Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales

Temario

• MÓDULO 1- ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS. UD 1- PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Conceptos y niveles de limpieza Productos y tratamientos de limpieza específicos Operaciones de limpieza. Utilización de equipos Tratamientos generales: desinfección, desratización Control de limpieza en instalaciones UD 2- PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo Equipos específicos, su puesta a punto y manejo Operaciones de embutición y moldeo: - Productos entrantes. - Picado. - Amasado. - Embutido. - Moldeado. - Masajeado. - Curado Aplicaciones, parámetros y ejecución y control Secuencia de operaciones de embutición Secuencia de operaciones de moldeo UD 3- SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS. Características y reglamentación Definición, tipos Categorías comerciales y factores de calidad Proceso de elaboración. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua La salazón seca. Su preparación Salado, formas, duración, temperaturas, desalado Alteraciones y defectos La salmuerización Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis Alteraciones y defectos Adobos Composición: ingredientes, utilidad Incorporación, condiciones UD 4- PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS. Definiciones, tipos Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo Alteraciones y defectos durante el proceso UD 5- EL AHUMADO. Características y reglamentación Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad Tipos de productos ahumados Tratamiento Técnicas de producción Aplicación a distintas productos Alteraciones y defectos UD 6- FERMENTACIÓN O MADURACIÓN. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos Secado de productos cárnicos Encurtidos. Fermentaciones propias Difusión de la sal Defectos que se presentan y medidas correctoras UD 7- TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN. Cámaras de secado. Unidades climáticas Refrigeración. Conceptos y cámara de frío Atmósfera controlada. Parámetros de control Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: - Encostrado. - Agrietado. - Remellado. - Otros defectos Medidas correctoras Registros del proceso de conservación UD 8- EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores) Equipos para tratamientos de conservación Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo UD 9- TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS. Protocolo para realizar una toma de muestras Identificación y traslado al laboratorio Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto Manual de APPCC. Medidas correctoras MÓDULO 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS. UD 1- TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS. Fundamento físico de la esterilización. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto Pasteurización. Fundamentos y utilización Baremos de tratamiento Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves Comprobación de parámetros de tratamiento Contrastar las especificaciones con el producto obtenido UD 2- PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Las pastas finas o emulsiones Concepto, ingredientes y estabilidad Obtención de la emulsión, parámetros de control El tratamiento térmico Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación Técnicas de aplicación, variables a vigilar Alteraciones y defectos Procedimientos de pasteurización Operaciones de aplicación Otros tratamientos de esterilización UD 3- TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa). Control de cámaras y túneles de frío Defectos y medidas correctoras Registros y archivo del proceso de tratamiento Procedimientos de refrigeración y congelación. Operaciones de aplicación del frío. Conservación en atmósfera controlada UD 4- PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS. Técnicas de cocimiento, guisado y asado Equipos y condiciones de operación Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición Platos preparados: Clasificación y características Conservas cárnicas: Clasificación y características Operaciones de elaboración de platos preparados Operaciones de elaboración de conservas cárnicas Métodos de conservación Otros derivados cárnicos Técnicas de cocina Equipos de cocina industrial Gelatinas y sucedáneos UD 5- INCIDENCIA AMBIENTAL. Agentes y factores de impacto Tipos de residuos generados Normativa aplicable sobre protección ambiental Medidas de protección ambiental Ahorro y alternativas energéticas Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera Vertidos líquidos Otras técnicas de prevención o protección UD 6- CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA. APPCC (puntos críticos). Autocontrol Trazabilidad Sistemas de Gestión de la Calidad. Manual de Calidad Técnicas de muestreo Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección Situaciones de emergencia UD 7- SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal). Señalizaciones y medidas preventivas Actuación en caso de emergencia Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

• Centro autorizado SEPE · FUNDAE
• Gestionamos la bonificación de principio a fin