Técnicas de estabilización de alimentos
Las técnicas de estabilización que presentamos en este curso garantizan la salubridad y seguridad de los alimentos, así como sus cualidades organolépticas originales.
Modalidad
online
Duración
60 horas
Temario
1. Objetivos e introducción.
2. Base legal. Proyecto de Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
3. Deterioro y alteración de los alimentos
4. Factores que afectan o que determinan la vida útil en el alimento.8 temas
- 4.1. Naturaleza del alimento
- 4.2. el pH del alimento
- 4.3. Actividad del agua
- 4.4. Barreras naturales
- 4.5. Temperatura
- 4.6. Humedad relativa del ambiente
- 4.7. Atmósfera de envasado
- 4.8. Procesado
5. Diferencias entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad.
6. Peligros a considerar durante la vida útil de productos conservados en refrigeración.
7. Criterios microbiológicos relevantes para establecer la vida útil de los productos alimenticios.21 temas
- 7.1. Criterios establecidos para Listeria monocytogenes
- 7.2. Criterios establecidos para Histamina en productos de la pesca
- 7.3. Criterios establecidos para Clostridium botulinum no proteolítico
- 7.4. Criterios establecidos para Yersinia enterocolítica
- 7.5. Criterios establecidos para Bacillus Cereus
- 7.6. Criterios establecidos para Salmonella spp
- 7.7. Criterios establecidos para Escherichia coli
- 8.Etapas para la determinación de la vida útil.
- 8.1. Características del producto y de su proceso de producción
- 8.2. Identificación de las posibles causas de limitación de vida útil
- 8.3. Marcado de la vida útil como “FECHA DE CADUCIDAD” o como “FECHA DE CONSUMO PREFERENTE”
- 8.4 Validación de la vida útil
- 9.Métodos para la determinación de la vida útil de los productos alimenticios
- 9.1. Características físico-químicas
- 9.2. Datos de literatura o bibliografía científica
- 9.3. Histórico de Datos
- 9.4. Método Directo
- 9.3. Challenge Test o Test de Desafío
- 9.3. Microbiología Predictiva
- 9.4.Pruebas Aceleradas de Vida Útil
- 9.5.Método de Supervivencia
10. Casos prácticos de validación de la vida útil de un alimento2 temas
- 10.1 Filetes de salmón crudo
- 10.2 Lechuga troceada y envasada
11. Estabilización de alimentos. Técnicas más conocidas6 temas
- 11.1 Métodos de conservación mediante frío
- 11.2. Métodos de conservación mediante calor
- 11.3. Métodos de conservación mediante deshidratación
- 11.4. Métodos de conservación mediante irradiación
- 11.5. Métodos de conservación mediante alta presión
- 11.6. Métodos químicos de conservación de alimentos
12. Nuevas estrategias para la estabilización microbiana de alimentos.3 temas
- 12.1. Bioconservación de alimentos
- 12.2. Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje
- 12.3. Aplicación de pulsos de luz intensa
13. Envasado4 temas
- 13.1. Tipos de envases según el grado de contacto con el alimento
- 13.2. Tipos de envases según el material del que están compuestos
- 13.3. Tipos de envases según la información aportada al consumidor
- 13.4. Tipos de envases según la implicación en la prolongación de la vida útil del alimento
14. Almacenamiento2 temas
- 14.1 Áreas del almacén
- 14.2 Operaciones de almacenamiento
15. Transporte de alimentos perecederos2 temas
- 15.1 Legislación de aplicación
- 15.2 Prácticas higiénicas en el transporte de alimentos perecederos
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