Seguridad alimentaria en comercios de alimentación
Informar de los peligros inherentes a los alimentos. Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria. Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones. Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria. Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.
Temario
1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral14 temas
- 1.1 Un poco de historia
- 1.2 Descubriendo microorganismos
- 1.3 Las primeras normas de control alimentario
- 1.4 De la granja a la mesa
- 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
- 1.6 Necesidad de un marco normativo
- 1.7 El Codex Alimentarius
- 1.8 Autoridades competentes en España
- 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
- 1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
- 1.11 El Registro General Sanitario
- 1.12 Definiciones
- 1.13 Actividad práctica
- 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
2 Los peligros biológicos para la salud15 temas
- 2.1 Primeros pasos
- 2.2 Peligros biológicos
- 2.3 Campilobacteriosis
- 2.4 Salmonelosis
- 2.5 Listeria
- 2.6 Escherichia coli
- 2.7 Yersinia enterocolítica
- 2.8 Norovirus
- 2.9 Virus de la hepatitis E
- 2.10 Anisakis
- 2.11 Biotoxinas marinas
- 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
- 2.13 Cuadro resumen
- 2.14 Actividad - Identificando peligros
- 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud
3 Los peligros químicos para la salud6 temas
- 3.1 Peligros químicos
- 3.2 Contaminantes
- 3.3 Acrilamida
- 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
- 3.5 Aditivos alimentarios
- 3.6 Actividad - Los sulfitos
4 Los peligros físicos para la salud8 temas
- 4.1 Peligros físicos
- 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
- 4.3 Materiales en contacto con los alimentos
- 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
- 4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
- 4.6 Actividad - Cajas de madera
- 4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
- 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4
5 Los prerrequisitos21 temas
- 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
- 5.2 Prerrequisitos esenciales
- 5.3 PPR - infraestructuras
- 5.4 PPR - limpieza y desinfección
- 5.5 PPR - control de plagas
- 5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
- 5.7 PPR - alérgenos
- 5.8 PPR - gestión de residuos
- 5.9 PPR - control del agua
- 5.10 PPR - formación del personal
- 5.11 PPR - trazabilidad
- 5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
- 5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
- 5.14 Actividad - Envases de aluminio
- 5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
- 5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D
- 5.17 Actividad - Prevención vs corrección
- 5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
- 5.19 Actividad - Medición de cloro residual
- 5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
- 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos
6 Buenas Prácticas de Higiene en comercios de alimentación15 temas
- 6.1 Qué son las BPH
- 6.2 Relación de las BPH con los PPR
- 6.3 Comprobación de las buenas prácticas
- 6.4 BPH en comercios de alimentación
- 6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
- 6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
- 6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
- 6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento y el transporte
- 6.9 En relación con la gestión de los alérgenos
- 6.10 Prácticas correctas en relación con el control de plagas
- 6.11 Prácticas correctas en relación con la venta de frutas y hortalizas
- 6.12 Prácticas correctas en relación con la venta de pan
- 6.13 Prácticas correctas en relación con la venta de productos de pastelería
- 6.14 Practicas correctas en relación con la venta de comidas para llevar
- 6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en comercios de alimentación
7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC13 temas
- 7.1 Qué son los APPCC
- 7.2 Principios del APPCC
- 7.3 Análisis de Peligros - principio 1
- 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
- 7.5 Límites críticos - principio 3
- 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
- 7.7 Medidas correctivas - principio 5
- 7.8 Verificación - principio 6
- 7.9 Documentación y registro - principio 7
- 7.10 Toma de muestras
- 7.11 Controles oficiales
- 7.12 Actividad - Análisis de peligros
- 7.13 Cuestionario: APPCC
8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en comercios de alimentación23 temas
- 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
- 8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
- 8.3 Objetivo AUTOCONTROL
- 8.4 Criterios de flexibilidad
- 8.5 SGSA en comercios de alimentación
- 8.6 Objeto del SGSA
- 8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
- 8.8 Referencias a la normativa aplicable
- 8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
- 8.10 Prerrequisitos
- 8.11 Plan de limpieza y desinfección
- 8.12 Plan de control de plagas
- 8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
- 8.14 Plan de gestión de residuos
- 8.15 Plan de control de la calidad del agua
- 8.16 Plan de formación
- 8.17 Plan de control de proveedores y trazabilidad
- 8.18 Plan de control de temperaturas
- 8.19 Plan de control de alérgenos
- 8.20 Buenas Prácticas de Higiene
- 8.21 Análisis de peligros
- 8.22 Verificación del sistema de autocontrol
- 8.23 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en comercios de alimentación
9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto7 temas
- 9.1 Introducción
- 9.2 Productos cárnicos envasados
- 9.3 Carnes sin envasar
- 9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
- 9.5 Mariscos cocidos
- 9.6 Frutas y hortalizas a granel
- 9.7 Productos de panadería y pastelería
10 Información al consumidor sobre alérgenos6 temas
- 10.1 Información sobre alérgenos
- 10.2 Alérgenos de obligada declaración
- 10.3 Evaluación de alérgenos
- 10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
- 10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
- 10.6 Actividad - Alérgenos
11 Información nutricional6 temas
- 11.1 Información nutricional en alimentos envasados
- 11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
- 11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
- 11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
- 11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
- 11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11
12 Higiene en establecimientos de alimentación12 temas
- 12.1 Introducción
- 12.2 Integración de las medidas preventivas de higiene en la empresa alimentaria
- 12.3 Medidas preventivas en establecimientos de alimentación
- 12.4 Ventilación
- 12.5 Reorganización de espacios y recorridos
- 12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
- 12.7 Formación e información a los trabajadores
- 12.8 Señalizacion
- 12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
- 12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
- 12.11 Actuaciones de vigilancia y control
- 12.12 Cuestionario: Higiene en establecimientos de alimentación
13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria6 temas
- 13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
- 13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
- 13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
- 13.4 Como aplicar esta nueva cultura
- 13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
- 13.6 Cuestionario: Cuestionario final
- Centro autorizado SEPE · FUNDAE
- Gestionamos la bonificación de principio a fin
Cursos relacionados
Prevención en comunicación riesgos
Este curso permite adquirir los conocimientos necesarios de nivel básico de Prevención de Riesgos Laborales. Incluye además una parte de temario específico en función del Sector Profesional en que se encuadra la actividad laboral que desempeña el alumno. Se pretende consolidar y mejorar los conocimientos sobre prevención aplicadas a las tareas cotidianas en el puesto de trabajo. El Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, publicado en el BOE nº 27 de 31 de enero de 1997, establece que las funciones que integran el nivel básico de la actividad preventiva son las siguientes: • Promover los comportamientos seguros y la correcta utilización de los equipos de trabajo y protección, y fomentar el interés y cooperación de los trabajadores en una acción preventiva integrada. • Promover, en particular, las actuaciones preventivas básicas, tales como el orden, la limpieza, la señalización y el mantenimiento general, y efectuar su seguimiento y control. • Realizar evaluaciones elementales de riesgos y, en su caso, establecer medidas preventivas del mismo carácter compatibles con su grado de formación. • Colaborar en la evaluación y el control de los riesgos generales y específicos de la empresa, efectuando visitas al efecto, atención a quejas y sugerencias, registro de datos, y cuantas funciones análogas sean necesarias. • Actuar en caso de emergencia y primeros auxilios gestionando las primeras intervenciones al efecto. • Cooperar con los servicios de prevención, en su caso.
Prevención en carga mental trabajo evaluación
Este curso permite adquirir los conocimientos necesarios de nivel básico de Prevención de Riesgos Laborales. Incluye además una parte de temario específico en función del Sector Profesional en que se encuadra la actividad laboral que desempeña el alumno. Se pretende consolidar y mejorar los conocimientos sobre prevención aplicadas a las tareas cotidianas en el puesto de trabajo. El Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, publicado en el BOE nº 27 de 31 de enero de 1997, establece que las funciones que integran el nivel básico de la actividad preventiva son las siguientes: • Promover los comportamientos seguros y la correcta utilización de los equipos de trabajo y protección, y fomentar el interés y cooperación de los trabajadores en una acción preventiva integrada. • Promover, en particular, las actuaciones preventivas básicas, tales como el orden, la limpieza, la señalización y el mantenimiento general, y efectuar su seguimiento y control. • Realizar evaluaciones elementales de riesgos y, en su caso, establecer medidas preventivas del mismo carácter compatibles con su grado de formación. • Colaborar en la evaluación y el control de los riesgos generales y específicos de la empresa, efectuando visitas al efecto, atención a quejas y sugerencias, registro de datos, y cuantas funciones análogas sean necesarias. • Actuar en caso de emergencia y primeros auxilios gestionando las primeras intervenciones al efecto. • Cooperar con los servicios de prevención, en su caso.
Prevención en carga física trabajo evaluación
Este curso permite adquirir los conocimientos necesarios de nivel básico de Prevención de Riesgos Laborales. Incluye además una parte de temario específico en función del Sector Profesional en que se encuadra la actividad laboral que desempeña el alumno. Se pretende consolidar y mejorar los conocimientos sobre prevención aplicadas a las tareas cotidianas en el puesto de trabajo. El Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, publicado en el BOE nº 27 de 31 de enero de 1997, establece que las funciones que integran el nivel básico de la actividad preventiva son las siguientes: • Promover los comportamientos seguros y la correcta utilización de los equipos de trabajo y protección, y fomentar el interés y cooperación de los trabajadores en una acción preventiva integrada. • Promover, en particular, las actuaciones preventivas básicas, tales como el orden, la limpieza, la señalización y el mantenimiento general, y efectuar su seguimiento y control. • Realizar evaluaciones elementales de riesgos y, en su caso, establecer medidas preventivas del mismo carácter compatibles con su grado de formación. • Colaborar en la evaluación y el control de los riesgos generales y específicos de la empresa, efectuando visitas al efecto, atención a quejas y sugerencias, registro de datos, y cuantas funciones análogas sean necesarias. • Actuar en caso de emergencia y primeros auxilios gestionando las primeras intervenciones al efecto. • Cooperar con los servicios de prevención, en su caso.
Prevención en camiones cisterna carga y descarga
Este curso permite adquirir los conocimientos necesarios de nivel básico de Prevención de Riesgos Laborales. Incluye además una parte de temario específico en función del Sector Profesional en que se encuadra la actividad laboral que desempeña el alumno. Se pretende consolidar y mejorar los conocimientos sobre prevención aplicadas a las tareas cotidianas en el puesto de trabajo. El Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, publicado en el BOE nº 27 de 31 de enero de 1997, establece que las funciones que integran el nivel básico de la actividad preventiva son las siguientes: • Promover los comportamientos seguros y la correcta utilización de los equipos de trabajo y protección, y fomentar el interés y cooperación de los trabajadores en una acción preventiva integrada. • Promover, en particular, las actuaciones preventivas básicas, tales como el orden, la limpieza, la señalización y el mantenimiento general, y efectuar su seguimiento y control. • Realizar evaluaciones elementales de riesgos y, en su caso, establecer medidas preventivas del mismo carácter compatibles con su grado de formación. • Colaborar en la evaluación y el control de los riesgos generales y específicos de la empresa, efectuando visitas al efecto, atención a quejas y sugerencias, registro de datos, y cuantas funciones análogas sean necesarias. • Actuar en caso de emergencia y primeros auxilios gestionando las primeras intervenciones al efecto. • Cooperar con los servicios de prevención, en su caso.