Horas: 30 Horas
Categoria: Industrias derivadas de la uva y del vino
Objetivo del curso: Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.

Indice:

      1mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados
    • 1.1tipos de mostos concentrados
    • 1.2criterios y sistemas de elaboración
    • 1.3industrias transformadoras
    • 1.4nuevas técnicas de producción
    • 1.5maquinaria y equipos
    • 1.6actividades: mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados
      2aguardientes, alcoholes, espirituosos
    • 2.1aguardientes de origen vitícola
    • 2.2principios de destilación de derivados del vino
    • 2.3destilación discontinua
    • 2.4el alambique charentais
    • 2.5destilación continua
    • 2.6rectificación
    • 2.7tipos de destilados
    • 2.8principales materias primas en la producción de destilados
    • 2.9actividades: aguardientes, alcoholes, espirituosos
      3gestión de residuos de uva, mostos y vinos
    • 3.1tipos de residuos producidos por industrias secundarias
    • 3.2tratamiento de efluentes vinícolas
    • 3.3depuración de aguas residuales
    • 3.4depuración de aguas residuales en la industria vinícola
    • 3.5legislación sobre residuos de industrias contaminantes
    • 3.6actividades: gestión de residuos de uva, mostos y vinos
      4elaboración y producción de vinagres
    • 4.1fermentación acética
    • 4.2características de los diferentes tipos de vinagres
    • 4.3sistemas de producción de vinagre
    • 4.4control de la producción
    • 4.5envejecimiento del vinagre
    • 4.6alteraciones del vinagre
    • 4.7actividades: elaboración y producción de vinagres
      5productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos
    • 5.1subproductos de vinificación
    • 5.2extracción de enocianina
    • 5.3extracción del ácido tartárico
    • 5.4proceso de extracción de tanino
    • 5.5importancia económica dentro del sector vitivinícola
    • 5.6actividades: productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos
      6maquinaria y equipos
    • 6.1despalilladora
    • 6.2estrujadora
    • 6.3prensa
    • 6.4filtros
    • 6.5centrífuga
    • 6.6equipos para la elaboración de mosto concentrado y rectificado
    • 6.7equipos para la elaboración de vinagres
    • 6.8equipos de destilación
    • 6.9instalaciones de frío y calor
    • 6.10depósitos
    • 6.11mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos
    • 6.12actividades: maquinaria y equipos
      7salud laboral e higiene alimentaria
    • 7.1condiciones de trabajo y seguridad
    • 7.2factores de riesgos
    • 7.3medidas higiénicas
    • 7.4actividades: salud laboral e higiene alimentaria
    • 7.5cuestionario: cuestionario de evaluación – CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO
      1el laboratorio microbiológico
    • 1.1normativa
    • 1.2equipamiento básico del laboratorio microbiológico
    • 1.3medidas medioambientales y de prevención
    • 1.4toma de muestras
    • 1.5técnicas microscópicas
    • 1.6técnicas de examen microscópico
    • 1.7técnicas de cultivo
    • 1.8esterilización de medio, envases y utensilios
    • 1.9siembra de material microbiano
    • 1.10aislamiento de levaduras
    • 1.11aislamiento de bacterias lácticas
    • 1.12aislamiento de bacterias acéticas
    • 1.13actividades: el laboratorio microbiológico
      2el laboratorio de química enológica
    • 2.1normativa
    • 2.2equipamiento básico
    • 2.3determinación de parámetros químicos
    • 2.4determinaciones físicas
    • 2.5preparación de reactivos y del material
    • 2.6actividades: el laboratorio de química enológica
      3la sala de cata y el análisis sensorial
    • 3.1la sala de cata
    • 3.2las fichas de cata
    • 3.3descripción de características sensoriales
    • 3.4fases de la degustación
    • 3.5protocolos de cata según el producto
    • 3.6defectos organolépticos
    • 3.7actividades: la sala de cata y el análisis sensorial
    • 3.8cuestionario: cuestionario de evaluación
    • 3.9cuestionario: cuestionario de evaluación –

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