Horas: 40 Horas
Categoria: Pasteleria y confiteria
Objetivo del curso: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Indice:

      1operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
    • 1.1deducción y cálculo de las necesidades de género
    • 1.2aprovisionamiento interno
    • 1.3regeneración y acondicionamiento de materias primas
    • 1.4actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
      2operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería
    • 2.1operaciones básicas
    • 2.2técnicas básicas
    • 2.3actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería
      3elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
    • 3.1tipos de masas
    • 3.2amasado
    • 3.3reposo en masa o en bloque
    • 3.4proceso de hojaldrado manual o mecanico
    • 3.5proceso de fermentación
    • 3.6tratamiento térmico de las masas de bollerial
    • 3.7deshorneado y enfriado de las piezas
    • 3.8anomalias más frecuentes
    • 3.9formulación
    • 3.10preparación de la esponja
    • 3.11productos finales de bolleria
    • 3.12actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
      4elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
    • 4.1formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
    • 4.2actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
      5aplicación de las técnicas de frio
    • 5.1aplicación de las técnicas de frio
    • 5.2fermentación controlada y aletargada
    • 5.3masa ultracongelada antes o después de la fermentación
    • 5.4adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
    • 5.5anomalías causas y posibles correcciones
    • 5.6regeneración de masas ultracongeladas
    • 5.7actividades: aplicación de las técnicas de frio
    • 5.8cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 1 – ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
      1operaciones previas a las elaboraciones complementarias
    • 1.1regeneración y acondicionamiento de materias primas
    • 1.2aprovisionamiento interno formulación de documentación
    • 1.3seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo
    • 1.4actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias
      2elaboración de cremas o rellenos dulces
    • 2.1principales tipos de cremas
    • 2.2tipo crema pastelera
    • 2.3identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
    • 2.4formulación de las distintas elaboraciones
    • 2.5análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
    • 2.6conservación y normas de higiene
    • 2.7identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
    • 2.8formulación de las distintas elaboraciones
    • 2.9análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
    • 2.10conservación y normas de higiene
    • 2.11tipos chantilly fondant y otras
    • 2.12ingredientes propio de cada elaboración
    • 2.13formulación de las distintas elaboraciones
    • 2.14análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
    • 2.15conservación y normas de higiene
    • 2.16actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces
      3elaboración de rellenos salados
    • 3.1tipos crema base
    • 3.2identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
    • 3.3formulación de las distintas elaboraciones
    • 3.4conservación y normas de higiene
    • 3.5elaboración de cubiertas en pasteleria
    • 3.6identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
    • 3.7formulación de las distintas elaboraciones
    • 3.8conservación y normas de higiene
    • 3.9actividades: elaboración de rellenos salados
      4aplicación de las técnicas de frío
    • 4.1congelación descongelación de productos complementarios
    • 4.2fermentación controlada y aletargada
    • 4.3masa ultracongelada antes o después de la fermentación
    • 4.4adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
    • 4.5principales anomalías, causas y posibles correcciones
    • 4.6regeneración de masas ultracongeladas
    • 4.7actividades: aplicación de las técnicas de frío
    • 4.8cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 2
    • 4.9cuestionario: cuestionario módulo 2 –

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