Horas: 60 Horas
Categoria: Panadería bollería
Objetivo del curso: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

Indice:

      1principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
    • 1.1harinas, composición y características físicas y químicas
    • 1.2clasificación y tipos de harinas
    • 1.3harinas en bollería y pastelería
    • 1.4harinas especiales para panes de molde
    • 1.5almacenamiento de harinas y transporte
    • 1.6levadura
    • 1.7el agua y la sal
    • 1.8edulcorantes naturales y artificiales
    • 1.9aditivos y coadyudantes en la panificación
    • 1.10huevos y ovoproductos
    • 1.11materias grasas
    • 1.12productos lácteos
    • 1.13cacao y productos derivados
    • 1.14frutas y derivados
    • 1.15frutos secos y especias
    • 1.16materiales auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
    • 1.17principales intolerancias o alergias alimentarias
    • 1.18actividades: principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
      2aprovisionamiento de almacén
    • 2.1conceptos básicos de aprovisionamiento y stock
    • 2.2definición y aspectos básicos del stock
    • 2.3nivel de servicio y coste de ruptura del stock
    • 2.4el stock de seguridad
    • 2.5parámetros del stock
    • 2.6movimientos físicos y administrativos del stock
    • 2.7control de stocks
    • 2.8el almacenaje como función logística
    • 2.9procesos en la actividad del almacenaje
    • 2.10elementos físicos del almacenaje
    • 2.11tipos de ubicaciones
    • 2.12tipos de pasillos
    • 2.13tipos de medios operativos
    • 2.14sistemas físicos de almacenaje
    • 2.15sistemas operativos del almacenaje
    • 2.16conceptos de propiedad, dominio y custodia
    • 2.17operadores logísticos
    • 2.18valoración de existencias
    • 2.19documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
    • 2.20elaboración de fichas de almacén
    • 2.21nota de pedido
    • 2.22notas de entrega interna
    • 2.23documentación de suministros (albaranes)
    • 2.24documentos de control de almacén
    • 2.25actividades: aprovisionamiento de almacén
      3expedición de mercancías
    • 3.1organización de la expedición
    • 3.2transporte externo
    • 3.3criterios de selección del medio de transporte
    • 3.4tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
    • 3.5el fraccionamiento de la carga
    • 3.6las rutas de transporte
    • 3.7aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
    • 3.8actividades: expedición de mercancías
      4maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
    • 4.1maquinarias de elaboración
    • 4.2máquinas de cocción
    • 4.3máquinas auxiliares
    • 4.4utensilios
    • 4.5otras maquinarias
    • 4.6medidas de seguridad en general
    • 4.7el material utilizado debe estar siempre limpio
    • 4.8actividades: maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
    • 4.9cuestionario: cuestionario módulo 1 unidad 1 – ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
      1caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
    • 1.1clasificación de los productos de panadería
    • 1.2tipos de masas de panadería
    • 1.3formulación
    • 1.4sistemas de panificación
    • 1.5preparación de la masa madre
    • 1.6defectos en la masa
    • 1.7actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
      2operaciones de elaboración de productos de panadería
    • 2.1etapas del proceso de panificación
    • 2.2estandarización de receta
    • 2.3obtención de piezas individuales
    • 2.4tipos de panes
    • 2.5actividades: operaciones de elaboración de productos de panadería
      3aplicaciones técnicas del frio en panadería
    • 3.1pan precocido y congelado
    • 3.2fermentación controlada y aletargada
    • 3.3ventajas e inconvenientes de la utilización del frio en panadería
    • 3.4actividades: aplicaciones técnicas del frio en panadería
    • 3.5cuestionario: cuestionario módulo 1 unidad 2 – ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA
      1caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
    • 1.1clasificación de los productos de bollería
    • 1.2masas especiales
    • 1.3tipos de masas en bollería
    • 1.4pastas azucaradas o secas
    • 1.5formulación
    • 1.6preparación de la esponja
    • 1.7productos finales de bollería
    • 1.8actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
      2operaciones de elaboración de productos de bollería
    • 2.1operaciones previas
    • 2.2tipos de masas
    • 2.3amasado. variables a controlar
    • 2.4reposo en masa o en bloque
    • 2.5proceso de hojaldrado manual o mecánico
    • 2.6proceso de fermentación
    • 2.7corte o greñado manual o mecánico
    • 2.8tratamiento térmico de las masas de bollería
    • 2.9deshorneado y enfriado de las piezas
    • 2.10anomalías más frecuentes
    • 2.11recetas
    • 2.12actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería
      3aplicaciones técnicas del frio en bollería
    • 3.1masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
    • 3.2fermentación controlada y aletargada
    • 3.3masa ultracongelada antes o después de la fermentación
    • 3.4adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores
    • 3.5anomalías, causas y posibles correcciones
    • 3.6regeneración de masas ultracongeladas
    • 3.7actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería
    • 3.8cuestionario: cuestionario módulo 1 unidad 3
    • 3.9cuestionario: cuestionario módulo 1 –

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