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    ÍNDICE

    1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral
    1.1 Un poco de historia
    1.2 Descubriendo microorganismos
    1.3 Las primeras normas de control alimentario
    1.4 De la granja a la mesa
    1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
    1.6 Necesidad de un marco normativo
    1.7 El Codex Alimentarius
    1.8 Autoridades competentes en España
    1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
    1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales
    1.11 El Registro General Sanitario
    1.12 Definiciones
    1.13 Actividad práctica
    1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral

    2 Los peligros biológicos para la salud
    2.1 Primeros pasos
    2.2 Peligros biológicos
    2.3 Campilobacteriosis
    2.4 Salmonelosis
    2.5 Listeria
    2.6 Escherichia coli
    2.7 Yersinia enterocolitica
    2.8 Norovirus
    2.9 Virus de la hepatitis E
    2.10 Anisakis
    2.11 Biotoxinas marinas
    2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
    2.13 Cuadro resumen
    2.14 Actividad – Identificando peligros
    2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

    3 Los peligros químicos para la salud
    3.1 Peligros químicos
    3.2 Contaminantes
    3.3 Acrilamida
    3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
    3.5 Aditivos alimentarios
    3.6 Actividad – Los sulfitos

    4 Los peligros físicos para la salud
    4.1 Peligros físicos
    4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
    4.3 Materiales en contacto con los alimentos
    4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
    4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos
    4.6 Actividad – Cajas de madera
    4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control
    4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

    5 Los prerrequisitos
    5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
    5.2 Prerrequisitos esenciales
    5.3 PPR – infraestructuras
    5.4 PPR – limpieza y desinfección
    5.5 PPR – control de plagas
    5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos
    5.7 PPR – alérgenos
    5.8 PPR – gestión de residuos
    5.9 PPR – control del agua
    5.10 PPR – formación del personal
    5.11 PPR – trazabilidad
    5.12 PPR – control de materias primas y proveedores
    5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío
    5.14 Actividad – Envases de aluminio
    5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación
    5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D
    5.17 Actividad – Prevención vs corrección
    5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase
    5.19 Actividad – Medición de cloro residual
    5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme
    5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

    6 Buenas Prácticas de Higiene en pastelerías con obrador
    6.1 Qué son las BPH
    6.2 Relación de las BPH con los PPR
    6.3 Comprobación de las buenas prácticas
    6.4 BPH en pastelerías con obrador
    6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
    6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
    6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
    6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento
    6.9 Prácticas correctas en relación con el transporte
    6.10 Prácticas correctas en relacion con la fabricación
    6.11 Prácticas correctas en relación con la venta
    6.12 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en pastelerías con obrador

    7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos – APPCC
    7.1 Qué son los APPCC
    7.2 Principios del APPCC
    7.3 Análisis de Peligros – principio 1
    7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2
    7.5 Límites críticos – principio 3
    7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4
    7.7 Medidas correctivas – principio 5
    7.8 Verificación – principio 6
    7.9 Documentación y registro – principio 7
    7.10 Toma de muestras
    7.11 Controles oficiales
    7.12 Actividad – Análisis de peligros
    7.13 Cuestionario: APPCC

    8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pastelerías con obrador
    8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
    8.2 Que empresas deben disponer de un SGSA
    8.3 Objetivo AUTOCONTROL
    8.4 Criterios de flexibilidad
    8.5 SGSA en pastelerías con obrador
    8.6 Objeto del SGSA
    8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
    8.8 Referencias a la normativa aplicable
    8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
    8.10 Prerrequisitos
    8.11 Plan de limpieza y desinfección
    8.12 Plan de control de plagas
    8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
    8.14 Plan de gestión de residuos
    8.15 Plan de control de la calidad del agua
    8.16 Plan de formación y control de los manipuladores
    8.17 Plan de trazabilidad
    8.18 Plan de mantenimiento de la cadena de frío
    8.19 Plan de control de materias primas y proveedores
    8.20 Plan de infraestructura
    8.21 Buenas Prácticas de Higiene
    8.22 Análisis de peligros
    8.23 Verificación del sistema de autocontrol
    8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pastelerías con obrador

    9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
    9.1 Introducción
    9.2 Productos cárnicos envasados
    9.3 Carnes sin envasar
    9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
    9.5 Mariscos cocidos
    9.6 Frutas y hortalizas a granel
    9.7 Productos de panadería y pastelería

    10 Información al consumidor sobre alérgenos
    10.1 Información sobre alérgenos
    10.2 Alérgenos de obligada declaración
    10.3 Evaluación de alérgenos
    10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
    10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
    10.6 Actividad – Alérgenos

    11 Informacion nutricionaó
    11.1 Información nutricional en alimentos envasados
    11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
    11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
    11.4 Presentación de la informacion nutricional en las etiquetas
    11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
    11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

    12 COVID 19 en establecimientos de alimentación
    12.1 Introducción
    12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
    12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
    12.4 Ventilación
    12.5 Reorganización de espacios y recorridos
    12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
    12.7 Formación e información a los trabajadores
    12.8 Señalización
    12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
    12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
    12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
    12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

    13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
    13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
    13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
    13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
    13.4 Como aplicar esta nueva cultura
    13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
    13.6 Cuestionario: Cuestionario final

    Objetivos

    Informar de los peligros inherentes a los alimentos. Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria. Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones. Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria. Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.