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Horas: 60 Horas
Categoria: Carniceria y elaboracion de productos carnicos
Objetivo del curso: Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.

Indice:

      1procedimientos de limpieza
    • 1.1concepto de limpieza
    • 1.2control de limpieza
    • 1.3actividades: procedimientos de limpieza
      2preparación de piezas cárnicas
    • 2.1operaciones principales
    • 2.2équipos mecánicos
    • 2.3factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
    • 2.4los componentes de la pasta fina
    • 2.5elaboraciones cárnicas
    • 2.6carne picada y preparados
    • 2.7actividades: preparación de piezas cárnicas
      3salazones y adobados cárnicos
    • 3.1definición
    • 3.2salazones cárnicas
    • 3.3adobos, composición
    • 3.4actividades: salazones y adobados cárnicos
      4productos cárnicos curados
    • 4.1definiciones
    • 4.2características del jamón de españa
    • 4.3actividades: productos cárnicos curados
      5el ahumado
    • 5.1características y reglamentación
    • 5.2actividades: el ahumado
      6fermentación o maduración
    • 6.1maduración y fermentación
    • 6.2secado de productos cárnicos
    • 6.3actividades: fermentación o maduración
      7tratamientos de conservación
    • 7.1camaras de secado
    • 7.2almacenes a temperatura ambiente
    • 7.3concepto de refrigeración
    • 7.4cámaras de almacenamiento
    • 7.5conservacion
    • 7.6actividades: tratamientos de conservación
      8toma de muestras
    • 8.1protocolo para realizar una toma de muestras
    • 8.2actividades: toma de muestras
    • 8.3cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 1 – ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS
      1tratamientos térmicos
    • 1.1tratamientos
    • 1.2contaminación de la carne
    • 1.3el almacenamiento
    • 1.4acondicionamiento
    • 1.5fundamentos de la esterilización
    • 1.6baremos de tratamiento
    • 1.7actividades: tratamientos térmicos
      2productos cárnicos
    • 2.1definición
    • 2.2aditivos autorizados
    • 2.3características y reglamentación
    • 2.4fabricación de emulsiones
    • 2.5el tratamiento termico
    • 2.6actividades: productos cárnicos
      3tratamientos de conservación por frío
    • 3.1parámetros fundamentales
    • 3.2procedimientos de refrigeración y congelación
    • 3.3control de cámarasy túneles de frío
    • 3.4instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
    • 3.5actividades: tratamientos de conservación por frío
      4platos cocinados
    • 4.1distintas definiciones
    • 4.2preparación y acondicionamiento
    • 4.3equipos de cocina industrial
    • 4.4platos preparados
    • 4.5gelatinas y sucedaneos
    • 4.6actividades: platos cocinados
      5incidencia ambiental
    • 5.1introducción
    • 5.2tipos de residuos
    • 5.3los residuos ganaderos
    • 5.4potencial contaminante
    • 5.5estrategias compatibles
    • 5.6ahorro y alternativas
    • 5.7eliminación de aguas residuales
    • 5.8condiciones de protección
    • 5.9actividades: incidencia ambiental
      6calidad y seguridad
    • 6.1definiciones
    • 6.2trazabilidad
    • 6.3marco legislativo – seguridad alimentaria
    • 6.4técnicas de muestreo
    • 6.5actividades: calidad y seguridad
      7seguridad personal
    • 7.1factores y situaciones de riesgo
    • 7.2caída de personas
    • 7.3golpes contra objetos
    • 7.4contactos eléctricos
    • 7.5incendios
    • 7.6riesgos específicos
    • 7.7actividades: seguridad personal
    • 7.8cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 2