Horas: 60 Horas
Categoria: Carniceria y elaboracion de productos carnicos
Objetivo del curso: Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.
Indice:
- 1procedimientos de limpieza
- 1.1concepto de limpieza
- 1.2control de limpieza
- 1.3actividades: procedimientos de limpieza
- 2preparación de piezas cárnicas
- 2.1operaciones principales
- 2.2équipos mecánicos
- 2.3factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
- 2.4los componentes de la pasta fina
- 2.5elaboraciones cárnicas
- 2.6carne picada y preparados
- 2.7actividades: preparación de piezas cárnicas
- 3salazones y adobados cárnicos
- 3.1definición
- 3.2salazones cárnicas
- 3.3adobos, composición
- 3.4actividades: salazones y adobados cárnicos
- 4productos cárnicos curados
- 4.1definiciones
- 4.2características del jamón de españa
- 4.3actividades: productos cárnicos curados
- 5el ahumado
- 5.1características y reglamentación
- 5.2actividades: el ahumado
- 6fermentación o maduración
- 6.1maduración y fermentación
- 6.2secado de productos cárnicos
- 6.3actividades: fermentación o maduración
- 7tratamientos de conservación
- 7.1camaras de secado
- 7.2almacenes a temperatura ambiente
- 7.3concepto de refrigeración
- 7.4cámaras de almacenamiento
- 7.5conservacion
- 7.6actividades: tratamientos de conservación
- 8toma de muestras
- 8.1protocolo para realizar una toma de muestras
- 8.2actividades: toma de muestras
- 8.3cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 1 – ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS
- 1tratamientos térmicos
- 1.1tratamientos
- 1.2contaminación de la carne
- 1.3el almacenamiento
- 1.4acondicionamiento
- 1.5fundamentos de la esterilización
- 1.6baremos de tratamiento
- 1.7actividades: tratamientos térmicos
- 2productos cárnicos
- 2.1definición
- 2.2aditivos autorizados
- 2.3características y reglamentación
- 2.4fabricación de emulsiones
- 2.5el tratamiento termico
- 2.6actividades: productos cárnicos
- 3tratamientos de conservación por frío
- 3.1parámetros fundamentales
- 3.2procedimientos de refrigeración y congelación
- 3.3control de cámarasy túneles de frío
- 3.4instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
- 3.5actividades: tratamientos de conservación por frío
- 4platos cocinados
- 4.1distintas definiciones
- 4.2preparación y acondicionamiento
- 4.3equipos de cocina industrial
- 4.4platos preparados
- 4.5gelatinas y sucedaneos
- 4.6actividades: platos cocinados
- 5incidencia ambiental
- 5.1introducción
- 5.2tipos de residuos
- 5.3los residuos ganaderos
- 5.4potencial contaminante
- 5.5estrategias compatibles
- 5.6ahorro y alternativas
- 5.7eliminación de aguas residuales
- 5.8condiciones de protección
- 5.9actividades: incidencia ambiental
- 6calidad y seguridad
- 6.1definiciones
- 6.2trazabilidad
- 6.3marco legislativo – seguridad alimentaria
- 6.4técnicas de muestreo
- 6.5actividades: calidad y seguridad
- 7seguridad personal
- 7.1factores y situaciones de riesgo
- 7.2caída de personas
- 7.3golpes contra objetos
- 7.4contactos eléctricos
- 7.5incendios
- 7.6riesgos específicos
- 7.7actividades: seguridad personal
- 7.8cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 2
