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    Horas

    30 horas
    • 1 utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente
    • – 1.1 equipos utensilios y sus características
    • – 1.2 normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
    • – 1.3 aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
    • – 1.4 las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente
    • – 1.5 cuestionario: cuestionario
    • – 2 elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente
    • – 2.1 preparación de platos a la vista del cliente. cortesía y elegancia
    • – 2.2 fichas técnicas de las diferente elaboraciones
    • – 2.3 mise en place del gueridon para la elaboración de platos
    • – 2.4 platos a la vista del cliente
    • – 2.5 presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
    • – 2.6 información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos
    • – 2.7 cuestionario: cuestionario
    • – 3 desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
    • – 3.1 el desespinado de pescados y mariscos
    • – 3.2 el trinchado de carnes
    • – 3.3 el cerdo y el jamón
    • – 3.4 cuestionario: cuestionario
    • – 3.5 cuestionario: cuestionario final

    Objetivos

    Averiguar, partiendo de un servicio de platos a la vista del cliente prefijado, los requerimientos de equipos, alimentos, bebidas, complementos y otros materiales que sean necesarios para llevar a cabo su preparación y servicio. Saber cumplimentar, llegado el caso, la documentación precisa para el aprovisionamiento interno. Efectuar aprovisionamientos internos de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo predeterminados, poniendo en aplicación la normativa higiénicosanitaria. Reconocer los equipos y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias frente al comensal, explicando: funciones, normas de empleo, resultados cuantitativos y cualitativos que se logran, riesgos vinculados a su manipulación y mantenimiento de uso preciso. Justificar el uso de equipos y útiles según el plato objeto de preparación. Realizar mantenimiento de uso en función de instrucciones aportadas o recibidas. Poner en aplicación las normas de empleo de equipos y útiles, en virtud de los procedimientos fijados, a fin de evitar riesgos y conseguir resultados preestablecidos. Poder razonar el compromiso de conservar y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios usados en el proceso, evitando costes y desgastes no necesarios. Conocer las materias primas alimentarias de uso común en la preparación de platos a la vista de la clientela, detallando sus cualidades físicas, como sería su forma, color y tamaño, sus características gastronómicas, como las aplicaciones culinarias esenciales, y sus exigencias de preelaboración básica y de conservación. Pormenorizar fórmulas habituales de presentación y comercialización de las mencionadas materias primas culinarias, señalando calidades, particularidades y requerimientos de regeneración y conservación. Apreciar lugares idóneos para las apreciaciones de conservación y técnicas aplicables a requisitos de regeneración de dichas materias primas culinarias. Suponer requerimientos de géneros y guarnición/decoración que requieren los platos para el acabado, trinchado o distribución a la vista del cliente. Reconocer las necesidades de equipos, útiles y menaje precisos. Llevar a cabo las operaciones convenientes de puesta a punto de equipos y útiles según las instrucciones recibidas y los tipos de elaboración. Poner en práctica las técnicas de acabado, trinchado o distribución frente al cliente y con la actitud e imagen de buena atención que estos servicios exigen. Compendiar la posible información que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones específicas, actuando en consecuencia. Reconocer los distintos tipos de clientes de establecimiento de restauración, pormenorizando sus actitudes y comportamiento normales. Diferencias los tipos de demanda de información más habituales sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal. Descubrir las técnicas de comunicación verbal y no verbal, y las habilidades sociales, vinculándolas con las situaciones estudiadas.