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Horas: 30 Horas
Categoria: Pasteleria y confiteria
Objetivo del curso: Dotar al alumno sobre la Elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería en lo referente a las Elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

Indice:

    • 1.1deducción y cálculo de las necesidades de género
    • 1.2aprovisionamiento interno
    • 1.3regeneración y acondicionamiento de materias primas
    • 1.4actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
      2operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería
    • 2.1operaciones básicas
    • 2.2técnicas básicas
    • 2.3actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería
      3elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
    • 3.1tipos de masas
    • 3.2amasado
    • 3.3reposo en masa o en bloque
    • 3.4proceso de hojaldrado manual o mecanico
    • 3.5proceso de fermentación
    • 3.6tratamiento térmico de las masas de bollerial
    • 3.7deshorneado y enfriado de las piezas
    • 3.8anomalias más frecuentes
    • 3.9formulación
    • 3.10preparación de la esponja
    • 3.11productos finales de bolleria
    • 3.12actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
      4elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
    • 4.1formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
    • 4.2actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
      5aplicación de las técnicas de frio
    • 5.1aplicación de las técnicas de frio
    • 5.2fermentación controlada y aletargada
    • 5.3masa ultracongelada antes o después de la fermentación
    • 5.4adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
    • 5.5anomalías causas y posibles correcciones
    • 5.6regeneración de masas ultracongeladas
    • 5.7actividades: aplicación de las técnicas de frio