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Horas: 30 Horas
Categoria: Carniceria y elaboracion de productos carnicos
Objetivo del curso: Dotar al alumno sobre la Elaboración de curados y salazones cárnicos en lo referente a la Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales.

Indice:

    • 1.1concepto de limpieza
    • 1.2control de limpieza
    • 1.3actividades: procedimientos de limpieza
      2preparación de piezas cárnicas
    • 2.1operaciones principales
    • 2.2équipos mecánicos
    • 2.3factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
    • 2.4los componentes de la pasta fina
    • 2.5elaboraciones cárnicas
    • 2.6carne picada y preparados
    • 2.7actividades: preparación de piezas cárnicas
      3salazones y adobados cárnicos
    • 3.1definición
    • 3.2salazones cárnicas
    • 3.3adobos, composición
    • 3.4actividades: salazones y adobados cárnicos
      4productos cárnicos curados
    • 4.1definiciones
    • 4.2características del jamón de españa
    • 4.3actividades: productos cárnicos curados
      5el ahumado
    • 5.1características y reglamentación
    • 5.2actividades: el ahumado
      6fermentación o maduración
    • 6.1maduración y fermentación
    • 6.2secado de productos cárnicos
    • 6.3actividades: fermentación o maduración
      7tratamientos de conservación
    • 7.1camaras de secado
    • 7.2almacenes a temperatura ambiente
    • 7.3concepto de refrigeración
    • 7.4cámaras de almacenamiento
    • 7.5conservacion
    • 7.6actividades: tratamientos de conservación
      8toma de muestras
    • 8.1protocolo para realizar una toma de muestras
    • 8.2actividades: toma de muestras