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Horas: 30 Horas
Categoria: Seguridad Alimentaria
Objetivo del curso: Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Indice:

    • 1.1Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
      2Ámbito de aplicación
    • 2.1Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
    • 2.2Utilización
    • 2.3Definiciones
      3Producción primaria
    • 3.1Higiene del medio
    • 3.2Producción higiénica de materias primas de los alimentos
    • 3.3Manipulación, almacenamiento y transporte
    • 3.4Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
      4Proyecto y construcción de las instalaciones
    • 4.1Emplazamiento
    • 4.2Edificios y salas
    • 4.3Equipo
    • 4.4Servicios
      5Control de las operaciones
    • 5.1Control de los riesgos alimentarios
    • 5.2Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
    • 5.3Requisitos relativos a las materias primas
    • 5.4Envasado
    • 5.5Agua
    • 5.6Dirección y supervisión
    • 5.7Documentación y registros
    • 5.8Procedimientos para retirar alimentos
      6Instalaciones
    • 6.1Mantenimiento y limpieza
    • 6.2Programa de limpieza
    • 6.3Sistemas de lucha contra las plagas
    • 6.4Tratamiento de los desechos
    • 6.5Eficacia de la vigilancia
      7Instalaciones – higiene personal
    • 7.1Estado de salud
    • 7.2Enfermedades y lesiones
    • 7.3Aseo personal
    • 7.4Comportamiento personal
    • 7.5Visitantes
      8Transporte
    • 8.1Consideraciones generales
    • 8.2Requisitos
    • 8.3Utilización y mantenimiento
      9Información de los productos y sensibilización de los consumidores
    • 9.1Identificación de los lotes
    • 9.2Información sobre los productos
    • 9.3Etiquetado
    • 9.4Información a los consumidores
      10Capacitación
    • 10.1Conocimientos y responsabilidades
    • 10.2Programas de capacitación
    • 10.3Instrucción y supervisión
    • 10.4Capacitación de actualización de los conocimientos
      11Sistema de análisis de peligros
    • 11.1Preámbulo
    • 11.2Definiciones
    • 11.3Principios del sistema de HACCP
    • 11.4Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
    • 11.5Aplicación
      12Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
    • 12.1Introducción
    • 12.2Definición de criterios microbiológicos
    • 12.3Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • 12.4Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • 12.5Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
    • 12.6Aspectos microbiológicos de los criterios
    • 12.7Planes de muestreo métodos y manipulación
    • 12.8Presentación de informes
      13Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
    • 13.1Introducción
    • 13.2Ámbito de aplicación
    • 13.3Definiciones
    • 13.4Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
    • 13.5Directrices para la aplicación
      14Caso Práctico
    • 14.1Caso práctico
      15APPCC para productos cárnicos
    • 15.1Introducción
    • 15.2Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
    • 15.3Requisitos para una práctica correcta de higiene
    • 15.4Condiciones aplicables a los productos
    • 15.5Aspectos a contemplar
      16Formación de trabajadores
    • 16.1Responsables del diseño y ejecución de las actividades
    • 16.2Actividades formativas y su contenido
    • 16.3Medidas de control
    • 16.4Registros
      17Condiciones y mantenimiento de locales y equipos
    • 17.1Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
    • 17.2Actividades a realizar
    • 17.3Medidas de control
    • 17.4Registros
      18Limpieza y desinfección
    • 18.1Actividades a realizar
    • 18.2Medidas de control
    • 18.3Registros
      19Control de plagas
    • 19.1Actividades a realizar
    • 19.2Medidas de control
    • 19.3Registros
      20Abastecimiento de agua
    • 20.1Actividades a realizar
    • 20.2Medidas de control
    • 20.3Registros
      21Buenas prácticas de manipulación y elaboración
    • 21.1Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
    • 21.2Medidas de control
    • 21.3Registros
      22Trazabilidad
    • 22.1Trazabilidad
    • 22.2Actividades a contemplar
    • 22.3Registros
      23Requisitos para un plan APPCC
    • 23.1Introducción
    • 23.2Requisitos generales
    • 23.3Descripción del producto
    • 23.4Uso de los productos y población de destino
    • 23.5Diagramas de flujo
    • 23.6Análisis de peligros
    • 23.7Medidas preventivas
    • 23.8Puntos de control crítico – PCC
    • 23.9Límites críticos
    • 23.10Medidas de vigilancia
    • 23.11Acciones correctoras
    • 23.12Verificaciones
    • 23.13Registros
      24Anexos
    • 24.1Anexo 1
    • 24.2Anexo 2
    • 24.3Anexo 3
    • 24.4Anexo 4
    • 24.5Anexo 5
    • 24.6Anexo 6
    • 24.7Anexo 7
    • 24.8Anexo 8
    • 24.9Anexo 9
    • 24.10Anexo 10
    • 24.11Anexo 11
    • 24.12Anexo 12
    • 24.13Anexo 13
    • 24.14Anexo 14