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Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. Se estudiará el Reglamento Europero 1169/2011 de información al consumidor sobre etiquetado nutricional y alérgenos

Curso de Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración:

OBJETIVOS Y PROCEDIMIENTO TELEFORMACIÓN
Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración – 30 HORAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.
1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
1.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
1.3. Uniformes de pastelería: tipos.
1.4. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
1.5. Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
2.1. Concepto de alimento.
2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaría.
2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
2.9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
2.10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
2.11. Manejo de residuos y desperdicios.
2.12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
2.13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
2.14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
2.15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
2.16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
2.17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
2.18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
2.19. Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
3.1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
3.2. Características principales de uso.
3.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
3.4. Interpretación de las especificaciones.
3.5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
3.6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

PROGRAMA CURSO ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS:
REGLAMENTO EUROPEO 1169/2011 DE INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL Y ALÉRGENOS
3 HORAS Presenciales en las Instalaciones del Cliente:

1. Alergia alimentaria
1.1. Definición y tipos
1.2. Prevalencia y tipos
1.3. Etiología
1.4. Fisiopatología
1.5. Síntomas (síndrome oral)
1.6. Diagnostico
1.7. Prevención y tratamiento
2. Principales alergias alimentarias
2.1. Alergia a proteínas de la leche de vaca
2.2. Alergia al huevo
2.3. Alergia a los pescados
2.4. Alergia al anisaki
2.5. Alergia a mariscos
2.6. Alergia a las legumbres
2.7. Alergia a frutas y verduras
2.8. Alergia a frutos secos
2.9. Alergia a cereales: trigo, maíz y arroz
2.10. Alergia a cacahuetes y productos derivados
2.11. Alergia a la soja y productos derivados
2.12. Alergia al apio y productos derivados
2.13. Alergia a la mostaza y productos derivados
2.14. Alergia a granos de sésamo y productos que contienen de sésamo
2.15. Alergia a anhídrido sulfuroso y sulfitos
2.16. Alergia a altramuces y productos a base de altramuces
2.17. Alergia al látex
3. Intolerancias alimentarias
3.1. Introducción
3.2. Intolerancia a la lactosa
3.3. Enfermedad celiaca
3.4. Etiquetado: símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celiacos
4. Gestión del riesgo de alérgenos
4.1. Introducción
4.2. Gestión del personal
4.3. Gestión de proveedores
4.4. Manipulación de materias primas
4.5. Equipamiento y diseño de una cocina
4.6. Limpieza y validación de la limpieza: métodos de limpieza
5. Legislación

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